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Mais aus Vorarlberg

Mais auf Platz 1 noch vor Weizen und Reis in der Weltgetreideernte. Körnermais global gesehen noch vielerorts Grundnahrungsmittel. Als glutenfreies Getreide erfreut sich Mais auch bei uns wieder größerer Beliebtheit.

 

„Türggo“, so wird Mais in Vorarlberg hier und da noch immer bezeichnet. Dieser Name geht zurück auf die fälschlicherweise vermutete Herkunft aus dem Osmanenreich. Denn: Älteste Funde weisen auf die Herkunft des Maises in Mexiko hin. Von dort aus kam dieser mit dem Herrn Kolumbus nach Italien und später ins Ländle.

 

Mais – gerade der Vorarlberger Riebelmais – wir seit 350 Jahren im Rheintal angebaut. Ein weiter gezüchteter weißer Hartmais, der direkt und regional in Vorarlberg händisch weiter vermehrt wird. Noch heute nach vielen Jahrhunderten ist noch originales Saatgut vorhanden. Waren es vor 70 Jahren noch 600 Hektar an Ackerflächen auf denen Mais angebaut wurde, sind es derzeit nur noch wenige Kleinflächen auf denen dieser echte Vorarlberger kultiviert wird.

 

Dennoch oder vielleicht gerade deswegen erfreut sich dieses regionale Produkt an immer größerer Beliebtheit und so werden aktuell sogar lokal Bauern gesucht, die Riebelmais wieder anbauen. Einer der sich seit mehreren Jahrzehnten ganz intensiv mit diesen Pflanzen beschäftigt und selbst anbaut ist Dr. Richard Dietrich aus Lauterach.

 

Tradition und Moderne

Ganz traditionell in Vorarlberg der Riebel als sättigende, energiespendende Mahlzeit. Und, wer kennt den diesen schon nicht? Ein in gesalzener Milch aufgekochtes Maismehl, das dann in der Pfanne angeröstet und zerstochert („riebeln“) wird. So konnte auch Milch für längere Zeit haltbar gemacht werden als ultrahocherhitzte Milch oder Kühlschrank noch nicht vorhandene Wörter in unserem sprachlichen Repertoire waren. Obwohl: Erst seit eben der Anbau von Mais zunahm wurde dieses Getreide für den Riebel verwendet. Davor wurde diese Speise aus Hafermehl hergestellt. In den 70er-Jahren als der Arlbergtunnel gebaut wurde und das Weizen-Getreide günstiger wurde, gelang der Weizen aus dem Osten auch ins Ländle. Seither wird Weizenmehl anstelle von Maismehl oder oft zur Hälfte dazu verwendet.

 

Reiche Palette an Maisprodukten

„Hafaloab“ eine ebenso aus Maisgries mit der Zugabe von Kartoffeln hergestellte, längliche Knödel, die im Dampf gekocht werden. Traditionell mit gekochtem Speck oder „Sure Räba“ gegessen. Saure Rüben sind Herbstrüben, die ähnlich dem Sauerkraut verarbeitet werden. Heutzutage eine Knödel-Alternative.

 

„Stopfar“ ist dem Riebel ähnlich. Dieser unterscheidet sich dahingehend, dass das Einkochen und Anbraten in einem Zuge erfolgt und der Brei nicht vorab abgekühlt oder gar gestochert wird.

 

Klassisch eingekocht der Vorarlberger Maisgries auch als Polenta. Eine Mischung aus Polenta und Riebel bietet der Durand aus dem etwas grobkörniger gemahlenen Maiskörnern (Bramata). Zubereitet ähnlich dem klassischen Risotto mit Pilzen oder Gemüse.

 

Kuchenteige etwa lassen sich zudem ausgezeichnet aus dem fein gemahlenen Land-Mais (Mais-Mehl) herstellen. Pikant auf die verschiedensten Variationen als Quiche verwendet.

 

Außerdem lassen sich aus den verschiedenen Mais-Sorten am Markt unterschiedlichste kulinarische Köstlichkeiten zaubern: Maisbrot, Füllungen für Fleischgerichte, Chips, Bier, Whiskey, Salate, Suppen, Eintöpfe, Tortilla, Wraps oder natürlich auch Popcorn, Cornflakes oder Öle, die für Kaltspeisen verwendet werden.

 

Auch wenn Mais mit der Farbe gelb assoziiert wird, bestehen rote, blaue, schwarze, weiße und gemischtfarbene Maissorten.

 

Mais als Energielieferant

Wer beim ersten Bissen des im Prinzip eher geschmacklosen Breies vermutet, dass daran nichts Wertvolles sein kann, täuscht sich. Eine Reihe an wichtigen Vitaminen, u. a. zahlreiche B-Vitaminen für einen ausgeglichenen Hormonhaushalt und die Stoffwechselvorgänge im Körper. Ebenso wie Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Eiweiß und ungesättigte Fettsäuren. Mais steigert unsere Widerstandskraft gegenüber Stress, liefert Nahrung für das Hirn und Energie. Der hohe Anteil an Ballaststoffen bringt die Verdauung in Schwung. Nichtsdestotrotz besteht Mais zu zwei Drittel aus Wasser. So schmeckt Mais am süßesten direkt nach der Ernte. Dann wird der Zucker in Stärke im Korn umgewandelt. Frischer Mais direkt vom Feld als ganzen Kolben gegrillt oder nur gekocht mit Kräuterbutter einfach himmlisch und gesund.

 

Selbstversorgung mit Mais

Im Vorarlberger Rheintal lässt sich hervorragend Mais kultivieren. Das Getreide ist gut an die regionalen Gegebenheiten angepasst. Im Frühjahr weißt die Pflanze eine gewisse Kältetoleranz auf. Das süßlich schmeckende Korn wird Ende April ausgesät. Geerntet wird im Oktober. Der Anbau als Mischkultur und mit Untersaaten war früher gang und gäbe. „Türggobrätscha“ – das Zusammenkommen in geselliger Runde und gemeinschaftliche Schälen und Aufhängen der Maiskolben – wird nach wie vor gepflegt. Im Jänner werden die Körner dann vom Kolben abgerebelt und gemahlen. Aus den besten Kolben wir das Saatgut für das kommende Jahr gewonnen.

 

Direkt beim Produzenten erhältlich

Produkte aus dem Vorarlberger Mais, selbstverständlich auch in Bio-Qualität, sind seit gut zehn Jahren auch wieder im Handel und direkt beim regionalen Bauern erhältlich. Dafür wurde jahrelang darauf hingearbeitet, dass der Anbau und die Ernte der Kultur maschinell erfolgen kann und in der Umgebung wieder Mais-Mühlen betrieben werden.

 

 

Tipp

250 Gramm Maisgries in einen Liter kochendes, gesalzenes Wasser einrühren bis eine feste Masse entstanden ist. Ziehen lassen. Die Masse z. B. auf ein Backblech streichen, erkalten lassen und in Stücke schneiden oder rund ausstechen. Mit Käse belegen und im Ofen überbacken. Fertig sind die schmackhaften Polenta-Taler.  

 

Dieser Artikel ist für die App Direkt Regional entstanden. Die App, die Produzenten und Konsumenten miteinander verbindet.

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